Alma Talks #4 - Pečivo
// Mezi mlýnskými kameny
termín: 25. 5. 2026 (pondělí)
místo konání: ALMA Prague
Na pečivu je něco téměř magického. Mouka, voda, máslo, čas… a najednou křupavá kůrka, jemná střídka, dokonale vrstvený croissant. To, co se zdá být jednoduché, je výsledkem trpělivosti, přesnosti a znalostí předávaných po generace.
Pečivo je každodenním rituálem i řemeslem. Nese v sobě vzpomínky na dětské kuchyně, sousedské pekárny i regionální tradice a zároveň se neustále proměňuje. Formují ho ruce, fermentace, teplo i intuice, ale také nové technologie, provozní realita a proměňující se očekávání hostů.
Každý bochník je výsledkem konkrétních rozhodnutí: odkud pochází obilí, jak byla mouka namleta, kolik času dostane těsto a jak náročná je výroba v dnešních ekonomických i pracovních podmínkách. Pečivo tak není jen otázkou chuti, ale i původu, procesu a dostupnosti.
AlmaTalks #4 zve pekaře, zemědělce, mlynáře i osobnosti z oblasti gastronomie k otevřené debatě o tom, co dnes znamená kvalita v pekařství. Jak spolu souvisí řemeslo, technologie a odpovědnost? A může právě pečivo pomoci znovu promýšlet vztah mezi gastronomií, krajinou, městem i komunitou?
Témata, kterých se dotkneme:
🌾 Mouka jako rozhodnutí: Lokální odrůdy, kamenné mletí a přirozená variabilita, nebo standardizovaná produkce? Jak mouka ovlivňuje chuť, charakter i konzistenci výroby pečiva v každodenním provozu? Kde končí terroir a začíná potřeba stability?
🌱 Regenerativní obilí: může poptávka měnit krajinu?Mají pekaři a restaurace reálný vliv na způsob pěstování obilí? Je regenerativní mouka systémovou změnou, nebo zatím jen prémiovým segmentem?
🏙 Pekárna jako městská infrastruktura: Vrací se neighbourhood bakeries jako přirozená součást menších měst i čtvrtí velkých metropolí. Jakou roli dnes hraje pekárna pro místní komunitu a co vlastně znamená takovou pekárnu otevřít a dlouhodobě udržet?
💸 Cena kvality: Co dnes opravdu stojí dobré pečivo? Jakou roli hrají suroviny, energie, práce a čas? Je možné péct kvalitně a zároveň dostupně? A jak se dá řemeslná výroba udržitelně škálovat?
🌿 Pečivo a zdraví: Roste poptávka po vyšším obsahu vlákniny a „gut-friendly“ produktech. Mění se tím skutečně kvalita a směr pekařství, nebo jen způsob, jak o něm mluvíme?
⚙️ Technologie jako spoluautor: Řízená fermentace, klimatické boxy, digitální monitoring i nové typy pecí zásadně proměňují každodenní provoz pekáren. Pomáhá technologie zachovat kvalitu při růstu a nedostatku pracovní síly, nebo mění samotnou podstatu řemesla?
PROSTORY A KAPACITA AKCE
Akce počítá v rámci maximálního využití prostor s kapacitou 100 účastníků. Větší část programu se bude odehrávat přímo v restauraci ALMA. Během dne se však část programu přesune i do konferenčních prostor v suterénu.
JÍDLO NA AKCI
Součástí konferenčního dne je menu, sestavené šéfkuchařem Petrem Židkem. V ceně vstupného je ranní uvítací chod, společný oběd o dvou chodech a odpolední coffee break.
PŘEDNÁŠEJÍCÍ
Alejandro Luna (VE)
Alejandro je bývalý šéfcukrář australské Sonoma Baking Co. a konzultant s globální kariérou v předních kuchyních v USA, Asii a Austrálii. Kombinuje klasické techniky s důrazem na produkční efektivitu a je známý svou prací se žitným kváskem, panettone a laminováním těsta - buduje systémy, rozvíjí týmy a zajišťuje konzistentní, vysoce kvalitní cukrařinu ve velkém měřítku.
Laura Lazzaroni (IT)
Laura je autorka a bývalá šéfredaktorka specializující se na staré odrůdy a evoluční populace pšenice. S akademickým zázemím v biologii a redakční praxí v Food&Wine Italia, D di Repubblica a L'Uomo Vogue propojuje zemědělství, řemeslo a kulturu. Je známá svou spoluprací s restauracemi, pekárnami a farmami po celé Itálii i ve světě, poskytuje poradenství v oblasti pekařských programů založených na starých obilninách a dokončuje novou knihu o chlebu pro nakladatelství Phaidon (2027).
Giovanni Marabese (IT)
Giovanni je italský potravinový antropolog zkoumající ingredience, postupy a kulinářské tradice na pokraji zániku. V roce 2021 založil Tone Bread Lab., kontemporární pekárnu, která využívá chléb jako médium ke zkoumání, reinterpretaci a zachování potravinových kultur z odlehlých koutů světa. Jeho práce stojí na průsečíku gastronomických věd, a etnobotaniky a propojuje terénní výzkum s každodenní praxí v pekárně.
Laura Valli (ES)
Laura Valli je interdisciplinární výzkumnice zkoumající potravinové systémy se zaměřením na kulturní, ekologické, a politické rozměry obilovin. Doktorát získala na Washington State University Breadlab, kde se věnovala významu žita v lokálních potravinových systémech. Jako rodilá Estonka je pro ni žito otázkou identity i pedagogickým nástrojem a především způsobem, jak se propojovat s druhými.
Marek Borský (CZ)
Marek je podnikatel, konzultant, školitel a zakladatel Supernova Bakehouse. V oboru působí téměř 10 let, poslední 4 roky buduje vlastní koncept zaměřený na řemeslné pečivo, croissantové těsto a výběrovou kávu. Vedle vlastního podnikání se věnuje konzultacím a vzdělávání, kde pomáhá novým projektům vznikat na racionálních základech. Jeho přístup propojuje kvalitu produktu, silný koncept a udržitelný byznys.
David Balcar (CZ)
David Balcar je spoluzakladatelem projektů Bacili a Nemléko, které se zaměřují na fermentaci a rostlinné alternativy potravin. Dlouhodobě se věnuje hledání nových přístupů k výrobě a zpracování potravin s důrazem na kvalitu, chuť a udržitelnost. V současnosti stojí za projektem Boží mlýny, kde se spolu s týmem věnuje rozvoji moderního přístupu k mlynářství a práci se surovinami v širším kontextu gastronomie.
Martina Kornfeilová (CZ)
je CEO a spolumajitelka rodinné firmy Kornfeil, která vyrábí a vyvíjí profesionální pekařské technologie s exportem do více než 50 zemí světa. V čele firmy stojí od roku 2022, navazuje na odkaz svého otce a značku s respektem k tradici, ale ambicí být světovou špičkou posouvá dál. Je trojnásobnou matkou, otevřeně mluví o rovnováze mezi rodinou a vedením firmy a opakovaně se objevuje v žebříčku Nejvlivnější ženy Česka podle Forbes.
Martin Hutař (CZ)
Je spoluzakladatel společnosti PROBIO ve Starém Městě zaměřující se na mlýnské zpracování lepkových i bezlepkových obilovin a luštěnin do širokého sortimentu certifikovaných biopotravin. Na Ekofarmě PROBIO ve Velkých Hostěrádkách hospodaří ekologicky na 400 ha orné půdy, od roku 2024 s certifikací DEMETER. Dlouhodobě se věnuje propagaci starých plodin, ekologického zemědělství a biopotravin.
Tomáš Kočárek (CZ)
Tomáš je CEO společnosti Ten Art Stroje se sídlem v Příbrami, která se zaměřuje na dodávky technologií pro pekárny a cukrárny. Ve své roli se věnuje rozvoji firmy, spolupráci s evropskými výrobci a hledání praktických řešení pro zákazníky v oboru. Společnost dlouhodobě zastupuje vybrané výrobce především z Německa a Itálie a klade důraz na funkčnost, spolehlivost a reálné potřeby provozů.
Ladislav Adámek (CZ)
Ladislav je podnikatel, konzultant a především spoluzakladatel a majitel řemeslné pekárny Bread Addiction, která působí již od r. 2014 v jihoanglickém Portsmouth. Původem vystudovaný strojní inženýr založil pekárnu, která se od samého začátku specializuje na kváskový chléb a laminované těsto. Poslední 4 roky žije trvale zpět v ČR a řídí UK business na dálku, s vizí rozšíření podnikání do ČR.
Jan Čulík (CZ)
Honza je táborský gastropodnikatel a lokální patriot. Vystudoval mezinárodní vztahy, ale dnes zlepšuje spíš vztahy lokální. Stojí za Pekárnou Lužnice, která od roku 2021 peče kváskový chléb z lokálně mleté mouky s důrazem na přímé vztahy s farmáři, vinným barem Thir a projektem AlmaWines. Organizuje festival naturálních vín Bottled Alive a věří, že kvalitní jídlo a pití má mít konkrétní původ i tvář.
Juliana Fischerová (CZ)
Juliana je pekařka a lektorka. V roku 2021 spoluzakládala kváskovou mapu, díky které mohli lidé sdílet kvásek v Česku i Slovensku i jinde po světě, která pomohla nastartovat vlnu zájmu o kvasový chleb. Píše o chlebu, obilí a jídle obecně, moderovala na ČRo Wave pořad Ve vlastní šťávě, pekla doma i v provozech a v současnosti se věnuje zejména vedení pekařských kurzů i školení v začínajících i zavedených pekárnách.
harmonogram
9:10 – 9:30
Příchod hostů
Káva a registrace
9:30 – 9:45
Úvodní slovo
Moderátorka: Vanda Kofroňová
9:45 – 10:15
Alejandro Luna
Kde končí řemeslo? Hranice mezi řemeslem a průmyslovým měřítkem
Pekařský obor tradičně staví do protikladu svět "řemeslný" a svět "průmyslový" jako dvě zcela odlišné reality. Ale kde ta hranice skutečně leží? Je řemeslnost definována ruční prací, malými sériemi a tradicí, nebo může přežít automatizaci, systémy a větší rozsah výroby?
Prostřednictvím tématu fermentace, konzistence, technologie, práce a moderní výroby tato přednáška zpochybňuje některé z nejromantičtějších představ oboru o tom, co skutečně dělá cukrářství a pekařství řemeslným.
10:15 – 10:45
Giovanni Marabese
Tradice je výsledkem prolínání: chléb, identita a budoucnost pekařské kultury
Přednáška zkoumá, jak se mohou současné pekárny posunout za rámec rétoriky „Made in Italy" a stát se místy kulturního prolínání, ekologického přemýšlení a experimentování.
Místo toho, aby chléb představovala jako pevně danou tradici, ukazuje pekařství jako živý ekosystém formovaný zemědělstvím, migrací, identitou a technologiemi. Od regenerativních systémů pěstování obilovin a starověkých pekařských technik až po mořské řasy jako potravinu budoucnosti – přednáška vybízí k soužití inovace a tradice bez odporu ke změně.
10:45 – 11:15
Přestávka na kávu
11:15 – 11:45
Panelová diskuse: Technologie jako spoluautor
Martina Kornfeil (Kornfeil) & Tomáš Kočárek (TENART stroje)
Technologie se potichu stala jednou z nejvlivnějších složek současného pekařství.
Řízení fermentace, klimatické komory, digitální monitoring, nové technologie pecí a výrobní systémy rychle proměňují každodenní realitu moderních pekáren. Jak pekárny rostou a pracovní síla je stále těžko dostupná, technologie přestává být pouhým nástrojem, ale stává se spoluautorem finálního produktu.
Tato diskuse zkoumá, jak pekárny zvládají napětí mezi řemeslem, konzistencí, měřítkem a automatizací.
11:45 – 12:30
Laura Lazzaroni
Jak staré odrůdy obilovin a evoluční populace proměňují italské pekařství
Po dlouhá léta byl italský chléb pozoruhodně standardizovaný. V posledních letech však roste hnutí pekařů a zemědělců, kteří pečou s důrazem na chuť, výživnost a silnější zakořenění v místě původu.
Laura Lazzaroni představuje svou práci propojující agronomy, pěstitele, mlynáře a pekaře pracující se starými odrůdami pšenice i evolučními populacemi a klade si otázku, co je dnes zapotřebí k obnově regionálních pekařských kultur.
12:30 – 13:45
Oběd
13:45 – 14:15
Laura Valli
Od vysokoproteinové pšenice po žitné brownies: je honba za tím nejlepším nepřítelem rozmanitosti?
Biodiverzitu chválíme v teorii, ale v praxi nadále odměňujeme stejnorodost.
Laura Valli zkoumá, jak šlechtění obilovin, zemědělství a pekařské kultury stále více zužují to, co se pěstuje, peče a nakonec oceňuje a ptá se, jak zajistit, aby rozmanitost přežila v systému, který ji vytrvale podkopává.
14:15 – 14:50
David Balcar & Petr Zeman
Když mouka má příběh: Boží Mlýny + Q&A s Martinem Hutařem (PROBIO)
Moderuje: Juliana Fischerová (Maškrtnica)
Skvělý chleba má dva autory: farmáře a pekaře. Jenže ti se často nikdy nepotkají. Mezi polem a pecí stojí anonymní řetězec, ve kterém se ztrácí původ, vztahy i odpovědnost. David Balcar a Petr Zeman představí projekt Boží mlýny, který se tuto vzdálenost snaží zkrátit. Moderovaná diskuse se pak otevře širším otázkám původu surovin, transparentnosti dodavatelského řetězce a toho, jak mohou pekárny v každodenním provozu budovat přímé vztahy s farmáři a mlynáři. Do diskuze vstoupí také Martin Hutař z Probio.
14:50 – 15:10
Přestávka na kávu
15:10 – 16:00
Závěrečná panelová diskuse: Mezi mlýnskými kameny
Řemeslo, byznys a realita moderního pekařství
Marek Dvorský (Supernova Bakehouse), Jan Čulík (Pekárna Lužnice), Ladislav Adámek (Bread Addiction)
Provozovat pekárnu dnes znamená neustále balancovat mezi ideály a realitou.
Mezi řemeslem a konzistencí. Mezi lokální moukou a provozní stabilitou. Mezi rostoucími náklady na energie, nedostatkem pracovní síly, očekáváními zákazníků a tlakem na růst bez ztráty vlastní identity.
Může řemeslo přežít při větším měřítku? Je romantická vize sousedské pekárny ekonomicky udržitelná? Je vlastnictví pekárny v roce 2026 vůbec ještě lákavé?
V závěrečné diskusi se majitelé pekáren zamýšlejí nad každodenními paradoxy současného pekařství – a nad tím, co ve skutečnosti znamená pekárnu vybudovat a udržet.
16:00 - 18:00
Sklenka vína a neformální networking
ZA PODPORU DĚKUJEME
