Alma Talks #4 - Pečivo

// Mezi mlýnskými kameny

termín: 25. 5. 2026 (pondělí)
místo konání: ALMA Prague

Na pečivu je něco téměř magického. Mouka, voda, máslo, čas… a najednou křupavá kůrka, jemná střídka, dokonale vrstvený croissant. To, co se zdá být jednoduché, je výsledkem trpělivosti, přesnosti a znalostí předávaných po generace.

Pečivo je každodenním rituálem i řemeslem. Nese v sobě vzpomínky na dětské kuchyně, sousedské pekárny i regionální tradice a zároveň se neustále proměňuje. Formují ho ruce, fermentace, teplo i intuice, ale také nové technologie, provozní realita a proměňující se očekávání hostů.

Každý bochník je výsledkem konkrétních rozhodnutí: odkud pochází obilí, jak byla mouka namleta, kolik času dostane těsto a jak náročná je výroba v dnešních ekonomických i pracovních podmínkách. Pečivo tak není jen otázkou chuti, ale i původu, procesu a dostupnosti.

AlmaTalks #4 zve pekaře, zemědělce, mlynáře i osobnosti z oblasti gastronomie k otevřené debatě o tom, co dnes znamená kvalita v pekařství. Jak spolu souvisí řemeslo, technologie a odpovědnost? A může právě pečivo pomoci znovu promýšlet vztah mezi gastronomií, krajinou, městem i komunitou?

Vstupenky

#témata #prostory #jidlo #přednášející #harmonogram #partneři

Témata, kterých se dotkneme:

🌾 Mouka jako rozhodnutí: Lokální odrůdy, kamenné mletí a přirozená variabilita, nebo standardizovaná produkce? Jak mouka ovlivňuje chuť, charakter i konzistenci výroby pečiva v každodenním provozu? Kde končí terroir a začíná potřeba stability?

🌱 Regenerativní obilí: může poptávka měnit krajinu?Mají pekaři a restaurace reálný vliv na způsob pěstování obilí? Je regenerativní mouka systémovou změnou, nebo zatím jen prémiovým segmentem?

🏙 Pekárna jako městská infrastruktura: Vrací se neighbourhood bakeries jako přirozená součást menších měst i čtvrtí velkých metropolí. Jakou roli dnes hraje pekárna pro místní komunitu a co vlastně znamená takovou pekárnu otevřít a dlouhodobě udržet?

💸 Cena kvality: Co dnes opravdu stojí dobré pečivo? Jakou roli hrají suroviny, energie, práce a čas? Je možné péct kvalitně a zároveň dostupně? A jak se dá řemeslná výroba udržitelně škálovat?

🌿 Pečivo a zdraví: Roste poptávka po vyšším obsahu vlákniny a „gut-friendly“ produktech. Mění se tím skutečně kvalita a směr pekařství, nebo jen způsob, jak o něm mluvíme?

⚙️ Technologie jako spoluautor: Řízená fermentace, klimatické boxy, digitální monitoring i nové typy pecí zásadně proměňují každodenní provoz pekáren. Pomáhá technologie zachovat kvalitu při růstu a nedostatku pracovní síly, nebo mění samotnou podstatu řemesla?

PROSTORY A KAPACITA AKCE

Akce počítá v rámci maximálního využití prostor s kapacitou 100 účastníků. Větší část programu se bude odehrávat přímo v restauraci ALMA. Během dne se však část programu přesune i do konferenčních prostor v suterénu.

JÍDLO NA AKCI

Součástí konferenčního dne je menu, sestavené šéfkuchaři Almy Michalem Daňkem a Petrem Židkem. V ceně vstupného je ranní uvítací chod, společný oběd o dvou chodech a odpolední coffee break.

PŘEDNÁŠEJÍCÍ

Alejandro Luna (VE)

Alejandro je bývalý šéfcukrář australské Sonoma Baking Co. a konzultant s globální kariérou v předních kuchyních v USA, Asii a Austrálii. Kombinuje klasické techniky s důrazem na produkční efektivitu a je známý svou prací se žitným kváskem, panettone a laminováním těsta - buduje systémy, rozvíjí týmy a zajišťuje konzistentní, vysoce kvalitní cukrařinu ve velkém měřítku.

Laura Lazzaroni (IT)

Laura je autorka a bývalá šéfredaktorka specializující se na staré odrůdy a evoluční populace pšenice. S akademickým zázemím v biologii a redakční praxí v Food&Wine Italia, D di Repubblica a L'Uomo Vogue propojuje zemědělství, řemeslo a kulturu. Je známá svou spoluprací s restauracemi, pekárnami a farmami po celé Itálii i ve světě, poskytuje poradenství v oblasti pekařských programů založených na starých obilninách a dokončuje novou knihu o chlebu pro nakladatelství Phaidon (2027).

Giovanni Marabese (IT)

Giovanni je italský potravinový antropolog zkoumající ingredience, postupy a kulinářské tradice na pokraji zániku. V roce 2021 založil Tone Bread Lab., kontemporární pekárnu, která využívá chléb jako médium ke zkoumání, reinterpretaci a zachování potravinových kultur z odlehlých koutů světa. Jeho práce stojí na průsečíku gastronomických věd, a etnobotaniky a propojuje terénní výzkum s každodenní praxí v pekárně.

Laura Valli (ES)

Laura Valli je interdisciplinární výzkumnice zkoumající potravinové systémy se zaměřením na kulturní, ekologické, a politické rozměry obilovin. Doktorát získala na Washington State University Breadlab, kde se věnovala významu žita v lokálních potravinových systémech. Jako rodilá Estonka je pro ni žito otázkou identity i pedagogickým nástrojem a především způsobem, jak se propojovat s druhými.

Marek Borský (CZ)

Marek je podnikatel, konzultant, školitel a zakladatel Supernova Bakehouse. V oboru působí téměř 10 let, poslední 4 roky buduje vlastní koncept zaměřený na řemeslné pečivo, croissantové těsto a výběrovou kávu. Vedle vlastního podnikání se věnuje konzultacím a vzdělávání, kde pomáhá novým projektům vznikat na racionálních základech. Jeho přístup propojuje kvalitu produktu, silný koncept a udržitelný byznys.

David Balcar (CZ)

David Balcar je spoluzakladatelem projektů Bacili a Nemléko, které se zaměřují na fermentaci a rostlinné alternativy potravin. Dlouhodobě se věnuje hledání nových přístupů k výrobě a zpracování potravin s důrazem na kvalitu, chuť a udržitelnost. V současnosti stojí za projektem Boží mlýny, kde se spolu s týmem věnuje rozvoji moderního přístupu k mlynářství a práci se surovinami v širším kontextu gastronomie.

Martina Kornfeilová (CZ)

je CEO a spolumajitelka rodinné firmy Kornfeil, která vyrábí a vyvíjí profesionální pekařské technologie s exportem do více než 50 zemí světa. V čele firmy stojí od roku 2022, navazuje na odkaz svého otce a značku s respektem k tradici, ale ambicí být světovou špičkou posouvá dál. Je trojnásobnou matkou, otevřeně mluví o rovnováze mezi rodinou a vedením firmy a opakovaně se objevuje v žebříčku Nejvlivnější ženy Česka podle Forbes.

Martin Hutař (CZ)

Je spoluzakladatel společnosti PROBIO ve Starém Městě zaměřující se na mlýnské zpracování lepkových i bezlepkových obilovin a luštěnin do širokého sortimentu certifikovaných biopotravin. Na Ekofarmě PROBIO ve Velkých Hostěrádkách hospodaří ekologicky na 400 ha orné půdy, od roku 2024 s certifikací DEMETER. Dlouhodobě se věnuje propagaci starých plodin, ekologického zemědělství a biopotravin.

Tomáš Kočárek (CZ)

Tomáš je CEO společnosti Ten Art Stroje se sídlem v Příbrami, která se zaměřuje na dodávky technologií pro pekárny a cukrárny. Ve své roli se věnuje rozvoji firmy, spolupráci s evropskými výrobci a hledání praktických řešení pro zákazníky v oboru. Společnost dlouhodobě zastupuje vybrané výrobce především z Německa a Itálie a klade důraz na funkčnost, spolehlivost a reálné potřeby provozů.