Alma TALKS:
O jídle, půdě a spolupráci se zemědělci

termín: 25.6.2024 (od 9:30 do 17:30)
místo konání: ALMA Prague

Dnes už není pochyb o tom, že to, jak jíme, naprosto zásadně ovlivňuje naše zdraví, krajinu, koloběh vody, klima a v neposlední řadě i vztahy kolem nás. Chad Frischmann ve známé TED přednášce mluví o dvaceti nejdůležitějších řešeních klimatické krize, z nichž se překvapivě více než polovina přímo týká konkrétních změn v potravinovém či zemědělském řetězci. Společným jmenovatelem těchto řešení je půda a to, jakým způsobem s ní zacházíme.

V rámci první akce ze série AlmaTalks se budeme bavit o tom, jak tuto agendu můžeme přímo ovlivňovat my z gastronomie. Ať už pracujeme ve finediningu, bistrech a kavárnách nebo stravovacích zařízeních jako například nemocnice nebo školní jídelny, výběr suroviny a produktů může být nástrojem změny, pokud ve spolupráci se zemědělci jdeme za společným cílem regenerovat půdu a budovat kvalitní vztahy.

#témata #prostory #jidlo #harmonogram #přednášející #partneři

Témata, kterých se dotkneme:

PROSTORY A KAPACITA AKCE

Akce počítá v rámci maximálního využití prostor s kapacitou 100 účastníků. Větší část programu se bude odehrávat přímo v restauraci ALMA. Během dne se však část programu přesune i do konferenčních prostor v suterénu. Večerní networking proběhne při skleničce vína v nově otevřeném prostoru VIN—ÁRNA na dvorku restaurace.

JÍDLO NA AKCI

Součástí konferenčního dne je menu, sestavené šéfkuchaři Almy Michalem Daňkem a Petrem Žídkem výhradně ze surovin pocházejících od lokálních zemědělců a výrobců. V ceně vstupného je ranní uvítací chod, společný oběd o dvou chodech a odpolední coffee break.

harmonogram

9:10 – 9:30
Open door

9:30 – 9:45
Přivítání v Almě, představení konceptu a formátu AlmaTalks 



9:45 – 10:30
Úvodní přednáška: Ed Romein – How hospitality can be a part of the solution
Transforming food systems is inevitable given the environmental challenges of the 21st century. This talk will use Wendell Berry’s quote ‘eating is an agricultural act’ to explore what those challenges are and how the hospitality industry can contribute positively to the solution rather than contributing to the problem. 

10:30 – 11:00 
Přednáška: Simón Quiñones – Fieldnotes from Brandenburg
As the focus on the use of seasonal and local produce in gastronomy is constantly increasing, Restaurant otto from Berlin puts a radical approach of regional cuisine into practice. In this talk we’re going to dive deeper into the essential cornerstones of otto's concept, analysing strategies of direct cooperations with small scale farmers, as well as the growth and foraging of our own seasonal produce.

11:00 – 11:30 
Coffee break (30 min)

11:30 – 12:00 
Přednáška: Zuzana Benešová – Návrat ztracených chutí
Bojíme se vymírání živočišných druhů, ale ohrožené plodiny příliš neřešíme. Předpokládá se, že lidé v průběhu času pěstovali kolem 6000 různých rostlinných druhů. Kolik plodin dominuje našemu jídelníčku nyní? Pěstujeme širokou škálu rostlin a jíme skutečně pestře anebo se naše paleta chutí zúžila a celosvětově sjednotila? Proč na pestrosti záleží a může být řešením, jak se přizpůsobit měnícím se klimatickým podmínkám?

12:00 – 12:30 
Přednáška: Karel Kalný – Způsob chovu zvířat v souladu s přírodou  
Kvalitní potravina vzniká současně se zachováním kvality půdy. Skutečnou změnu tak snadno můžeme udělat volbou jídelníčku a podporou těch, kteří produkují jídlo v souladu s přírodou. Zemědělství sice přímo živí zlomek naší populace, ale ve svém důsledku ovlivňuje celou společnost, kvalitu krajiny, vodohospodářství, ale i veřejné zdraví. Co může udělat gastronomie pro změnu? Jaké jsou největší limity pro užší spolupráci gastro profesionálů a farmářů?

12:30 – 14:00 
Farm-to-table oběd v podání kuchařů ALMA Prague (90 min)

14:00 – 14:45 
Panelová diskuze: Jíme Jih – Pavel Drdel, Renata Kliková, moderuje Jan Čulík  
Spolek Jíme Jih vznikl na jihu Čech v roce 2019. Restaurace a podniky v tomto uskupení společně pořádají festivaly, produkují vlastní výrobky a podporují místní farmáře. Na to, jaké jsou přínosy a jaká omezení této spolupráce, zda-li lokální dodavatelé dokáží skutečně pokrýt potřebu restaurací i jak přizpůsobit menu omezenějšímu sortimentu, nám odpoví v panelové diskuzi zakládající členové Jíme Jih Pavel Drdel, Jan Čulík a Renata Kliková.

15:00 – 15:45 
Fotoreportáž: Z polí a kuchyní – Anna Grosmanová a Tomáš Valkovič
Ukázky zahraničních konceptů farm to fork a povídání o tom, v čem se naše snaha o totéž nemůže srovnávat se zahraničím a v čem se naopak inspirovat můžeme. Součástí prezentace bude také představení konceptu „Ke Kořenům”, který vytvořil tým Ambiente ve vzdělávacím středisku UM. Tento koncept propojuje gastronomii přímo s farmáři. Společně s kreativním kuchařem Tomášem Valkovičem z Umu budou mluvit o vlivu vzdělávacích kurzů na kuchaře.

15:45 – 16:15 
Coffee break (30 min)

16:15 – 17:00
Panelová diskuze: Hana Součková, Honza Všetečka, Michal Daněk, Karel Kalný, Martin Mikeš, moderuje Matěj Prokop
Spolupráce restaurací i lokálních zemědělců zatím probíhá spíše nekoordinovaně a závisí na oboustranné vůli a ve velké míře proaktivním přístupu kuchařů či majitelů jednotlivých restaurací. Jak můžeme tuto spolupráci zefektivnit a jako funkční model ji zpřístupnit i dalším podnikům? Co jednotlivým stranám, ať už šefkuchařům nebo producentům, aktuálně chybí pro efektivnější práci či její plánování? Jak se do všeho propisuje finanční stránka věci? Jaké podněty a nápady pro nové iniciativy napadají nás ostatní v publiku?

17:00 – 17:30
Navazující společná diskuze a kolektivní brainstorming

17:30 – 17:40
Závěrečné slovo


17:45 – 20:30
Networking v prostoru VIN–ÁRNA, výběr naturálních vín od Alma Wines, hudba

PŘEDNÁŠEJÍCÍ